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Becky und der Mürbeteig, ein Drama in mehreren Akten…

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Mürbeteig und ich sind irgendwie keine Freunde und langsam befürchte ich, dass sich das auch in näherer Zukunft nicht ändern wird…

Als ich vor Kurzem ein tolles Kinderkochbuch in den Händen hielt (genaueres dazu bald) und meine Kleine kurz danach auch noch meine Keksausstecher in die Finger bekam, war klar, dass das Keksrezept mit auf die Ausprobierliste kommen würde.

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Ich bereitete also am Vorabend des Backens den Teig zu. Toll an der britischen Variante finde ich immer, dass man weiche Butter verwendet, sie mit Zucker cremig rührt, dann kommen Ei und Aromen hinzu und schließlich wird zügig das Mehl untergearbeitet. Damit komme ich schon mal deutlich besser zurecht, als mit dem umgekehrten Weg, der in deutschen Rezepten meist benutzt wird. Der Teig war also fertig – ohne Nervenzusammenbruch – und wanderte über Nacht in den Kühlschrank.

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Am kommenden Tag versuchte ich ihn auf Backpapier auszurollen… Das klappt bei mir nie ohne große Risse, obwohl ich den Teig erst etwas wärmer werden lasse, dann platt drücke und schließlich vorsichtig mit dem Nudelholz bearbeite. Na gut, ich mag die dickeren Kekse sowieso lieber…

Zuerst stach ich mit einem Glas Kreise aus, denn ich wollte gern einige Kekse mit essbarer Spitze dekorieren. Das klappte noch relativ gut, auch wenn die Kreise das Backpapier wohl gern hatten und etwas anhänglich waren… Dann sollten einige Ausstecherkekse folgen: Teddy, Goldfisch, Stern, Katze, … alle lagen bereit. Der Teig entschied sich aber, das Backpapier nun überhaupt nicht mehr loslassen zu wollen. Bis auf einen einsamen Teddy bekam ich beim besten Willen nichts ab.

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Daraufhin wanderte der Teig erst einmal wieder in den Kühlschrank, weil er mir etwas zu warm vorkam. Dann folgte der nächste Versuch: Von Silikomart hatte ich vor einer ganzen Weile eine Strukturrolle zur Verfügung gestellt bekommen, die auf ihren Einsatz wartete. Also dachte ich mir: „Warum nicht einfach damit über den Teig rollen, ausstechen und fertig sind die schönen Sternenkekse?!“ Gesagt, getan. Nachdem ich wieder mit dem Teig und gegen seine Backpapierliebe gekämpft hatte, hatte ich einige ansehnliche Sternenkekse. Inzwischen hatte ich aber wirklich genug und so stellte ich aus dem Rest des Teiges Engelsaugen / Husarenkrapfen oder wie auch immer sie bei euch heißen mögen her. Das bekam sogar ich hin: Kugeln formen, Loch rein und mit Marmelade nach Wahl (bei mir Kirsche) füllen.

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Und nach dem Backen? Nun ja, meine glorreiche Idee mit den Sternenkeksen hat nicht so ganz optimal geklappt, weil die Sterne nicht mehr so schön sichtbar waren, wie vor dem Backen, was wirklich schade ist. Diese Idee werde ich vielleicht noch einmal mit einem anderen Teig ausprobieren, auf Pinterest habe ich ein Rezept gefunden für einen Teig, der perfekt in Form bleiben soll und an sich finde ich diese Verwendung noch immer ganz gut.

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Besonders aufregend waren aber die Spitzenkekse… Ebenfalls in dem Paket von Silikomart waren eine Matte und Pulver für essbare Spitze gewesen. Die Idee dahinter finde ich super und so war ich sehr gespannt, ob selbst ich ein schönes Ergebnis herausbekommen würde. Die Kurzform ist: Die Beschreibung war kurz, aber verständlich und vollständig. Ich habe das Pulver angerührt (mehr als genug übrigens, hier hätte ich mir gewünscht, dass die Menge, die man braucht, ebenfalls auf der Packung vermerkt ist – dort steht zwar eine Mengenangabe, aber die hätte vermutlich locker für 10 Matten gereicht), die Masse auf die Matte gestrichen und per Schnellverfahren im Backofen getrocknet. Das Ergebnis war wirklich hübsch und die meisten Blumen gingen ganz freiwillig aus der Form. Man kann sie schließlich mit etwas Zuckerkleber an die Kekse angekleben – dieses Rezept von Kessy habe ich schon öfter verwendet, beachtet unbedingt den Kukident-Tipp, auch wenn man sich im Laden etwas komisch vorkommt…

 

Hier also das Ergebnis nach einem etwas nervenaufreibenem Backnachmittag:

 

Mein Fazit: Mürbeteig ist einfach nicht meins… Der Geschmack ist vollkommen in Ordnung, schlecht werden die Kekse mit Sicherheit nicht und auch gute Rezepte habe ich genug – an erster Stelle das langjährig erprobte meiner Mutter: KLICK! Aber Mürbeteigkekse leben einfach, aus meiner Sicht, auch vom Aussehen und den Figuren und hier hapert es einfach. Egal, ob der Teig warm oder kalt ist, auf Backpapier oder einer bemehlten Arbeitsfläche ausgerollt wurde, nie funktioniert es so, wie ich mir das vorstelle…

Falls jemand tolle Ideen hat, woran es liegen könnte: Immer her damit!

 

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Silikomart hat mir freundlicherweise die Strukturrolle und das Pulver und die Matte für die essbare Spitze zur Verfügung gestellt. Vielen Dank dafür!

 

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  1. Pingback: Rezension: Schmackofatz | Becky's Diner

  2. Versuch doch mal anstelle des Ei(gelb) Creme fraiche zuzugeben, einen guten Esslöffel voll- nach meiner Erfahrung wird der Teig damit deutlich geschmeidiger. Und bei der deutschen Variante ist wichtig nicht zu überkneten, ich fang an mit dem größten Küchenmesser zu hacken bis ich eine Krümel-Masse habe, dann nehm ich erst die Hände.
    Und rolle immer auf Mehl aus und tauche die Ausstech-Förmchen auch in Mehl ein.

    Antwort
  3. Komisch, ausgerechnet von dir als erfahrener Rezeptbloggerin hätte ich wirklich nicht erwartet, daß du mit Mürbteig Probleme hast!? Daß er absolut unkompliziert ist, halte ich aber für eine Übersimplifizierung, es diskutieren so viele Leute über ihre Probleme mit Mürbteig & so wie du auch sind da durchaus gestandene Köche bzw. Bäcker drunter. Ich habe selber ziemlich viel rumprobiert, bis ich herausgefunden habe, was für mich für Plätzchen am besten funktioniert [Tortenboden ist wirklich easy, denn der verzeiht einfach viel mehr]. Im allgemeinen muß ich vorweg vielleicht anmerken, daß ich persönlich hauptsächlich nach Augenmaß arbeite, nicht mit abgewogenen Mengen & auch nicht mit Rezepten. Soll heißen, ich schmeiß erstmal Mengen, die ich per Auge abmesse, zusammen, das geht dann in der Regel schonmal in die richtige Richtung & dann justiere ich nur nach, bis das Ganze die richtige Konsistenz hat. Hört sich ultra chaotisch an, aber wenn man weiß, wie die Sachen aussehen & sich anfühlen müssen & ein gutes Augenmaß hat, funktioniert das super, finde ich – viel besser, als wenn man krampfhaft an fehlerhaften Rezepten festhält. Wenn du auf gemehltem Backpapier ausgerollt hast, verstehe ich auch nicht, warum der Teig so am Backpapier geklebt hat. Ich habe schonmal vergessen zu mehlen, da ist es bei mir auch vorgekommen, daß der Teig am Backpapier geklebt hat, aber mit Mehlen noch nie. Da würde ich am ehesten eine zu hohe Eimenge vermuten, denn die Eimenge spielt eine Riesenrolle. Ich mache relativ viele verschiedene Mürbteige & für manche Mürbteige benutze ich gar kein Ei, also auch kein Eigelb & die sind am leichtesten zu verarbeiten. Ei klebt nun mal extrem. Eier schwanken ja auch sehr in ihrer Größe, oft ist es einfach zuviel, was in den Mürbteig wandert. Also evtl. einfach mal ganz ohne Ei probieren & nur mit Wasserzugabe o. ä. peu à peu, bis er eine Konsistenz hat, bei der er keine Risse mehr zeigt. Denn wenn der Teig rissig oder bröckelig ist, was man ja sogar noch bei deinen fertigen Plätzchen sieht, kommt der mir zu trocken vor. Statt Ei gebe ich für diese Teige wie gesagt lieber Wasser oder auch Milch hinzu, das funktioniert super. Das mit den Gefrierbeuteln habe ich auch schon verschiedentlich gelesen & auch mal ausprobiert, damit ich mir das mit dem Mehlen sparen kann, denn auf Grund der exorbitanten Mengen an Teig, die ich immer zubereite & der kleinen Größe unserer Backmikrowelle [gibt keine richtigen Öfen in Japan, buuh] muß ich immer zigmal neu ausrollen & dadurch verändert sich die Konsistenz des Teigs schon gegen Ende. Hat aber – für mich – nicht funktioniert, ausrollen auf bemehltem Backpapier geht bei mir am besten. Die Temperatur ist auch so eine Sache, finde ich. Die meisten sagen, man soll ihn möglichst kühl verarbeiten. Wenn ich das mache, kriege ich ihn nicht so dünn ausgerollt, wie ich will. Weihnachtsplätzchen mag ich am liebsten hauchdünn. Von daher ist mein Teig meistens nicht besonders kühl, eher Zimmertemperatur. Klappt dann aber ziemlich gut. Es gibt echt soooo viele unterschiedliche Tipps, was Mürbteig angeht, aber man muß einfach herausfinden, was für einen selber funktioniert. Also nochmal zusammengefaßt, meine KO-Kriterien wären Eimenge, Teigkonsistenz bzw. durch welche Zutaten & Mengenverhältnisse die entsteht, Teigtemperatur, Bemehlung des Backpapiers. Ich benutze übrigens auch immer Ausstechförmchen für meine Plätzchen & das klappt trotz des super dünn ausgerollten Teigs.

    Antwort
  4. Liebe Becky,
    Das tut mir echt so leid! Trotzdem finde ich, dass deine Kekse ganz schön aussehen. Das mit der Zuckerspitze ist ja eine spannende Sache. Kannte ich noch gar nicht.
    Ich nehme meistens meinen Lieblingsmandelmürbeteig nach einem Rezept von Pierre Hermé. Der funktioniert eigentlich immer, auch für Tartelettes. Ich roll immer auf bemehlter Arbeitsfläche aus und ohne Folie.
    Liebste Grüße Maren

    Antwort
  5. Gegrierbeutel wie oben erwähnt oder Klarsichtfolie hat mich schon einige male gerettet. Ich bin kein Backguru, aber vielleicht hilft es ja.

    Antwort
  6. Mürbeteig ist absolut unkompliziert. Nur warm funktioniert er selbstverständlich nicht. Vielleicht doch einfach mal die deutsche Variante versuchen? Und den Teig so kühl wie möglich verwenden und die Portionen, die man gerade nicht bearbeitet, auch schön brav im Kühlschrank lassen. Dann klebt gar nichts. Die Teigstärke ist auch kein Problem und man muss auch nicht zwischen zwei Folien ausrollen, sondern kann direkt auf der Arbeitsplatte werkeln.
    Wenn man die Butter unterarbeitet, nicht versuchen, alles Mehl auf einmal damit zu verbinden. Am besten arbeitet man sich nach und nach durch den Mehlberg. Dann geht es am schnellsten. Und dann kriegt man auch keinen Nervenzusammenbruch.

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    • Tja, das sagen alle, nur bei mir will er nicht so recht unkompliziert sein. 😉
      Wie im Beitrag schon geschrieben, habe ich die deutsche Variante noch viel öfter probiert, als die britische – der klassische Teig meiner Mutter ist ja auch so, dass er mit kalter Butter etc arbeitet.
      Na ja, kann nicht immer alles klappen, man muss auch seine Grenzen kennen und es immer wieder mal probieren, Übung soll ja den Meister machen.

      Antwort
  7. Hmm also mit 3-2-1 habe ich eigentlich keine Probleme dass die aus der Form gehen… wichtig ist nur das die Butter kalt ist und es schnell geht, das klappt bei mir auch nicht immer :-/
    Beim ausrollen hab ich gute Erfahrung mit aufgeschnittenen Gefrierbeuteln gemacht…

    Antwort
    • Gefrierbeutel habe ich tatsächlich noch nicht ausprobiert. Und das mit dem Teig: Ja, das habe ich auch schon alles gemacht. Wie gesagt, der klassische 3-2-1-Teig meiner Mutter arbeitet ja auch so, dass die Butter kalt ist und man sich durcharbeitet. Na ja, man kann ja nicht alles können. 😉

      Antwort

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